Metoda conservării cărnii prin sărare este foarte veche, are câteva mii de ani, şi importanţa sa se reflecta în preţul mare al sării de-a lungul Antichităţii şi al Evului Mediu.
Există mărturii scrise, dar neverificate, că o variantă de pastramă ar fi fost preparată de călăreţii de neam turcic din Asia centrală, care îndesau bucăţi de carne sub şa şi în “buzunarele” laterale ale acesteia şi o conservau, în timp ce călăreau, prin uscare şi presare cu coapsele.
Concepută iniţial ca produs al unei metode de conservate, astăzi perimată datorită refrigerării, pastrama se menţine în preferinţele multora datorită gustului şi aromei inconfundabile.

Existau două metode de sărare. Carnea era acoperită cu sare la exterior şi aceasta era lăsată să difuzeze timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare uscată”.
A doua metodă era folosirea unei saramuri (procentul corect de sare se calcula imersând un cartof în saramură; dacă acesta plutea, saramura era îndeajuns de sărată) şi imersarea cărnii în ea timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare umedă”.
Chiar şi aşa existau destule rateuri, căci bacteriile aveau, uneori, timp să acţioneze înainte ca sarea să apuce să-şi facă efectul. Cea mai bună metodă era sărarea care se făcea pe timp de iarnă, ca sarea să capete răgazul de câteva săptămâni necesar pentru penetrarea fibrelor cărnii.